天然醸造の製法で、じっくりと丁寧に熟成

原材料は、滋賀県産のお米と大豆、塩だけ。

「天然醸造」と呼ぶにはいくつかの条件があります。

まず第一に、「添加物不使用」であるということ。

通常、発酵が進む際に酵母が出すガスを止めるため、スーパーなどに流通している一般的な味噌には「酒精」と呼ばれるアルコールが添加されています。
そうすることでガスによる容器の膨張を抑制する効果がありますが、酒精を加えるということは発酵を止めてしまうことになります。

今回、FIT FOOD misoでは酒精は添加せず、容器にガス抜き用のバルブを付けることでガスを逃がしています。
酵母が生きたままの状態で皆様の元へお届けしますので、ぜひご自宅で味の変化もお楽しみください。

だしなどの調味料も無添加。
添加物を使用しないことはもちろん、加温してしまうと天然醸造ではなくなってしまいます。

実は、調味料を入れる際には通常「火入れ」を行う必要があり、そうすると酵母の動きを止めてしまうことになります。

一般的に、発酵スピードを速めるために加温する場合もありますが、FIT FOOD misoは人工的に加温せずにじっくりとうまみを引き出しています。

さらに、自動でかき混ぜるなど機械管理は行っていないため、時間と温度、状態を見ながら適切なタイミングを職人の目と感覚で見極めています。

天然醸造であることが、すなわち”無添加”の証明なのです。

世界遺産・熊野古道のふもと「河村こうじ屋」がつくる味噌

今回味噌を作っていただいたのは、三重県にある創業1946年の「河村こうじ屋」。

河村こうじ屋では、屋号が表すように
味噌の出来を大きく左右する「麹」づくりを中心にものづくりを行なっています。

米麹作りにはすべて「麹蓋(こうじぶた)」と呼ばれる木の箱を使用しており、丁寧に人の手で作っています。
この麴蓋は木製なので、水分の調整がしやすいだけでなく一般のものと比べて麹菌の生育が良いとされています。
しかし、木であるがゆえにそれぞれの箱の状態が異なるため、一つ一つ湿度や温度を見極める熟練の手作業が必要です。

そうやって手間と時間を惜しまず丁寧に作り上げた糀は、機械で作ったものに比べてはるかに上質な甘みのある糀になると河村さんは語ります。


味噌は米麴と大豆の配合によって味が大きく変わります。
FIT FOOD misoは米麴の割合を通常のものよりも多くしているため、しっかりと甘みを感じられる豊かな味わいになっています。

独自の「自然循環農法」で生まれた滋賀県産のお米と大豆を使用

「大事なのは、素材同士の相性」

そう語るのは、味噌の原材料となるお米と大豆を作られている
「SHIBATA GROUND MUSIC」の柴田義範さん。

滋賀県長浜市にある柴田さんの田畑では、お米を収穫した後、麦、大豆、そしてまたお米…と同じ土壌で複数の作物を循環させて作っています。
そうした中で、同じ土壌で作物を育てるこの循環は、理にかなっていることだと柴田さんは言います。

というのも、大豆を収穫した後、大豆は次のお米を育てるための栄養分を大地に置いて行ってくれるのだとか。
つまり、大地に残してくれた栄養分をお米がすべて吸収することで、人工的に肥料などを与えなくとも育つ強いお米ができるのです。

そうして作物が次へと残していった贈り物のリレーによって、作物自身がもつ力を最大限に発揮でき、環境と土壌が循環していく。
それが柴田さんが実践している「自然循環型農法」です。

味噌は使用する材料がシンプルだからこそ、その出来は素材同士の相性に大きく左右されると言われています。
たとえ最高級の素材を全国各地から選りすぐったとしても、うまく馴染むかどうかわからないのが味噌づくりの難しいところ。
個性が強すぎて素材同士が喧嘩してしまうと、まとまりのない仕上がりになってしまうこともあるのだといいます。

そこで、兄弟のように同じ土壌で育ったお米と大豆で味噌を作ることで、素材同士が実にすんなり馴染んでいきます。
お互いの良いところを引き立てながら味を深めていくことができるのです。

自然の循環を経て、じっくりと培われてきた土壌で育ったお米と大豆。
手間と時間を惜しまず丁寧に人の手で作り上げた糀。

米麹と大豆のふくよかな甘みが広がります。
どんな具材とも相性のよい味わいなので、ぜひ毎日の味噌汁に。

味噌を使ったアレンジレシピご紹介

【作り方】

①鍋に水を入れ、火にかける。
②玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。
③フライパンにオリーブオイル大さじ１、にんにくを入れ中火にかける。
④にんにくの香りが立ってきたら弱火にして、玉ねぎを加え炒める。
⑤④にトマト缶を入れ、蓋をして中火で煮る。※時々煮詰まっていないか確認する
⑥パスタを茹でる。
⑦⑤に味噌を入れ、よく混ぜる。
⑧⑥を⑦に入れて和える。
⑨お皿に盛り、バジルをのせて完成！

【作り方】
①きゅうりを薄く切り塩もみする。
②大葉・みょうがを切っておく。
③味噌をアルミホイルにのせて薄くのばし、トースターで焼く。
④器に③の味噌、すりごま・練りごまを入れる。
⑤④に出汁を注ぎよく混ぜる。
⑥⑤に大葉、みょうが、①のきゅうりをのせて完成！

レシピ提供：@koto_miso さん
https://www.instagram.com/p/C7ZCKLRyFAn/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

【作り方】
①キャベツはざく切り、玉ねぎはくし切り、人参は細長く切る。
②蒸篭にクッキングシートを敷いたら野菜をのせてその上に鮭をのせて蓋をする。
③鍋でお湯をわかし、蒸気が出たら蒸篭をのせて弱火で10分ほど蒸し加熱する。
④調味料を合わせておく。蒸篭を開け味噌ダレを全体に回しかけ、再度弱火で5分ほど加熱する。
⑤仕上げにバターをのせたら完成。

レシピ提供：@yukashokudo さん
https://www.instagram.com/p/C7WXngxSe6u/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

【作り方】
①大根はいちょう切りにする。にんじんは乱切りにする。こんにゃくは一口大に切る。
②調味料Aを混ぜる。
③豚モツ、大根、にんじん、こんにゃく、水、②を混ぜる。通常炊飯モードのスイッチを押す。
④炊飯終了後、軽く混ぜて10分ほど放置する。器によそい、お好みで小ねぎをかけて完成！

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【モツの下処理】
ボイルしてあるものを使用する場合はそのまま調理しても、酒としょうがである程度臭みが軽減されます！より臭み＆油を抑えたい場合は下記の方法でさらに下茹ですると良いです！
①鍋いっぱいに水を沸騰させる。
②豚モツ（ボイル済）、酒50ml、おろししょうが（小さじ1）、長ねぎの青い部分（あれば）を加える。
③アクを取り除きながら15分ほど茹でる。
④ざるにあげて水で洗い、油を落とす。

【こんにゃくのアク抜き】
アク抜きが必要なこんにゃくを使用する場合は、切った後に熱湯で5分ほど茹でてアク抜きをしてください。

【炊飯器調理のポイント】
今回、5合炊き炊飯器を使用しています。
炊飯完了後、まだ大根やにんじんが固い場合は軽く混ぜてから再度炊飯ボタンを押して15分ずつ様子を見ながら加熱してください。

【鍋での調理】
鍋で調理する場合は工程3以降は下記の方法で調理してください！
③鍋いっぱいに水を沸騰させる。
④全ての食材と、【A】を加える。
⑤落とし蓋をし弱火で20分～30分煮込む。途中アクを取ったり軽く混ぜる。
（具材の高さの1/3ほどの水位になったらお湯or水を追加する。）

【圧力鍋での調理】
仕上げの小ねぎ以外の全ての食材を圧力鍋に入れ、加圧時間15分で調理してください。

レシピ提供：@yukashokudo さん
https://www.instagram.com/p/C7WXngxSe6u/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

【 材料　４人分 】
・豚ロース肉しゃぶしゃぶ用…………150g
・レタス………………2枚
・ベビーリーフ………………1/2袋
・ミニトマト……………5〜6個
・きゅうり……………1/2本

（A）　　※あらかじめ混ぜ合わせておく。
・味噌……………大さじ1と1/2
・砂糖……………大さじ1と1/2
・すりごま……………大さじ1
・酢……………大さじ1/2
・ごま油………大さじ1/2
・醤油……………小さじ1

【作り方】
①レタスは流水で洗い水気を拭き取り、食べやすい大きさにちぎる。ベビーリーフは洗って水気を取る。ミニトマトは1/2カット、きゅうりは輪切りにする。
②小鍋に湯を沸かしスライス生姜（分量外）を数枚加える。しゃぶしゃぶ用の豚肉を１枚ずつ広げながら加え、全て加えたら火を止め、予熱で火を通す。
③②の水気を軽く切ってボウルに取り、（A）を大さじ１加えて和える。
④器にカット野菜、③を乗せ、仕上げに残りの（A）を全体にかける。

▷POINT
・豚肉は１枚ずつ広げて茹でることで火の通りが早く、柔らかく仕上がります。
・茹で汁に生姜を加えることで豚肉の臭みを取る効果があります。なしでも構いません。

レシピ提供：@mii.recipe さん
https://www.instagram.com/p/C7gmdJiyuR3/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==