天然醸造の製法で、じっくりと丁寧に熟成

原材料は、滋賀県産のお米と大豆、塩だけ。

「天然醸造」と呼ぶにはいくつかの条件があります。

まず第一に、「添加物不使用」であるということ。

通常、発酵が進む際に酵母が出すガスを止めるため、スーパーなどに流通している一般的な味噌には「酒精」と呼ばれるアルコールが添加されています。
そうすることでガスによる容器の膨張を抑制する効果がありますが、酒精を加えるということは発酵を止めてしまうことになります。

今回、FIT FOOD misoでは酒精は添加せず、容器にガス抜き用のバルブを付けることでガスを逃がしています。
酵母が生きたままの状態で皆様の元へお届けしますので、ぜひご自宅で味の変化もお楽しみください。

だしなどの調味料も無添加。
添加物を使用しないことはもちろん、加温してしまうと天然醸造ではなくなってしまいます。

実は、調味料を入れる際には通常「火入れ」を行う必要があり、そうすると酵母の動きを止めてしまうことになります。

一般的に、発酵スピードを速めるために加温する場合もありますが、FIT FOOD misoは人工的に加温せずにじっくりとうまみを引き出しています。

さらに、自動でかき混ぜるなど機械管理は行っていないため、時間と温度、状態を見ながら適切なタイミングを職人の目と感覚で見極めています。

天然醸造であることが、すなわち”無添加”の証明なのです。

世界遺産・熊野古道のふもと「河村こうじ屋」がつくる味噌

今回味噌を作っていただいたのは、三重県にある創業1946年の「河村こうじ屋」。

河村こうじ屋では、屋号が表すように
味噌の出来を大きく左右する「麹」づくりを中心にものづくりを行なっています。

米麹作りにはすべて「麹蓋(こうじぶた)」と呼ばれる木の箱を使用しており、丁寧に人の手で作っています。
この麴蓋は木製なので、水分の調整がしやすいだけでなく一般のものと比べて麹菌の生育が良いとされています。
しかし、木であるがゆえにそれぞれの箱の状態が異なるため、一つ一つ湿度や温度を見極める熟練の手作業が必要です。

そうやって手間と時間を惜しまず丁寧に作り上げた糀は、機械で作ったものに比べてはるかに上質な甘みのある糀になると河村さんは語ります。


味噌は米麴と大豆の配合によって味が大きく変わります。
FIT FOOD misoは米麴の割合を通常のものよりも多くしているため、しっかりと甘みを感じられる豊かな味わいになっています。

独自の「自然循環農法」で生まれた滋賀県産のお米と大豆を使用

「大事なのは、素材同士の相性」

そう語るのは、味噌の原材料となるお米と大豆を作られている
「SHIBATA GROUND MUSIC」の柴田義範さん。

滋賀県長浜市にある柴田さんの田畑では、お米を収穫した後、麦、大豆、そしてまたお米…と同じ土壌で複数の作物を循環させて作っています。
そうした中で、同じ土壌で作物を育てるこの循環は、理にかなっていることだと柴田さんは言います。

というのも、大豆を収穫した後、大豆は次のお米を育てるための栄養分を大地に置いて行ってくれるのだとか。
つまり、大地に残してくれた栄養分をお米がすべて吸収することで、人工的に肥料などを与えなくとも育つ強いお米ができるのです。

そうして作物が次へと残していった贈り物のリレーによって、作物自身がもつ力を最大限に発揮でき、環境と土壌が循環していく。
それが柴田さんが実践している「自然循環型農法」です。

味噌は使用する材料がシンプルだからこそ、その出来は素材同士の相性に大きく左右されると言われています。
たとえ最高級の素材を全国各地から選りすぐったとしても、うまく馴染むかどうかわからないのが味噌づくりの難しいところ。
個性が強すぎて素材同士が喧嘩してしまうと、まとまりのない仕上がりになってしまうこともあるのだといいます。

そこで、兄弟のように同じ土壌で育ったお米と大豆で味噌を作ることで、素材同士が実にすんなり馴染んでいきます。
お互いの良いところを引き立てながら味を深めていくことができるのです。

自然の循環を経て、じっくりと培われてきた土壌で育ったお米と大豆。
手間と時間を惜しまず丁寧に人の手で作り上げた糀。

米麹と大豆のふくよかな甘みが広がります。
どんな具材とも相性のよい味わいなので、ぜひ毎日の味噌汁に。