究極のハンバーグへ、試行錯誤の末辿り着いた「すね肉」

レシピ開発を担当したシェフ曰く、「一般的なハンバーグに多く使用されるもも肉や肩ロースも試したが、脂が多くなりすぎて鹿児島黒牛の旨味が活かせなかった。また、口に入れたときのガツンとした肉特有のインパクトを最大限に生み出すには、すね肉が最高のバランスだった」のだといいます。
すね肉をベースに他の部位を加えながら混ぜ込んで試作を繰り返しましたが、ハンバーグにしたときに最も重厚感、力強さが発揮されたのは、やはりすね肉のみ使用したものでした。
すね肉は、筋肉が発達しており旨味が一番凝縮している部位です。それゆえに、しっかりとした肉質が加熱したときに硬くなってしまうことがネックでした。
そこで、ミンチにする大きさにも細心の注意を払いました。柔らかさを出すためできるだけ細かくしながらも、旨味が逃げ出さないギリギリのラインを攻め、かつ食べたときに口の中でじっくり反芻できる食感を残すベストバランスを導き出しました。
鹿児島黒牛のもつポテンシャルを最大限に引き出すための、シンプルかつ最高の配合。それが「極贅」の名にふさわしい唯一無二のハンバーグを創り出しました。

『極贅ハンバーグ〜鹿児島黒牛〜』は、小麦粉やパン粉を一切使用しないグルテンフリーのハンバーグ。
つなぎとして「京都丹波特産 山の芋」を使用しています。その特長は、お餅のような圧倒的な粘りと濃厚な味わい。山の芋と全卵、鹿児島黒牛の牛脂をしっかりと撹拌した特製つなぎは、鹿児島黒牛のポテンシャルを最大限に引き出しています。これ以上ないハンバーグのための配合で、山の芋から生み出される圧倒的なコクをお楽しみください。

京都・丹波特産「山の芋」とは？

兵庫県との境に位置する丹波エリア。
”丹波”という名の語源として「古代米の稲穂が波をうっているように実る国」との説があるように、いにしえから現在に至るまで脈々と受け継がれた豊かな土壌に恵まれており、京都の食文化を支えてきた食材の宝庫としても有名です。

その丹波の地で作られているのが、特産の「山の芋」。
自然薯や大和芋の仲間で、一般的な長芋とは比べ物にならないくらいの味の濃さと粘度が特長です。古くは江戸時代から栽培され、京の地で親しまれてきた伝統野菜。
数ある種類の芋の中でも最も粘り気が強く、加熱するとふっくらときめ細かい特性をもつことから、今回極贅ハンバーグのつなぎとして選ばれました。

未体験のコクと食感を

山の芋は、通常のパン粉の代わりとしてではなく、肉のコクと食感を最大限に引き立たせる重要な役割を担っています。
山の芋と全卵、さらに鹿児島黒牛の牛脂をミキサーで撹拌した特製つなぎは、肉10に対しつなぎ1の黄金比率。何度も微調整を重ねた結果、まさに鹿児島黒牛のための配合が導き出され、力強い味わいにコクとなめらかな口当たりをプラスすることに成功しました。
そこに、フレンチで使用されることの多い「グラス・ド・ビアンソース」（フォンドボーをさらに煮詰めたもの）を少量加えることで、まだ誰も経験したことのない、最上級の旨味が凝縮されたハンバーグへと変貌を遂げました。

食べたことを後悔するほどの、余韻。
一口ごとに増してゆく恍惚とした美味しさの追体験を、ぜひお楽しみください。

まずは、塩か山葵で。無駄を削ぎ落とした究極の食べ方を

口にした者だけがその価値を語ることの許される、極上の体験をお届けします。

まずは、塩や山葵でお召し上がりいただくと、鹿児島黒牛のなめらかな脂、力強く雄々しい肉の旨味がより鮮明に際立ちます。
一口ずつ、口の中で味が変化してゆく様を愉しむ、シンプルかつ究極の食べ方。
これからどんな冒険が繰り広げられるのか、まるで未開のジャングルを切り開いていくような気持ちで余すことなくお楽しみください。

トマトソース、それは裏切りの感動

肉の脂と旨味を存分に堪能したら、ぜひ味わっていただきたいのがシェフ渾身のトマトソース。一見すると、いたって”普通”。
しかし、基本に忠実であることは、経験を積んだ職人にしか挑めない究極の形でもあります。

口にすると、まさに直球勝負な爽やかさながらも、その裏にぐっと広がる奥深さを感じるはず。
にんにくの香りと玉ねぎの甘さがしっかりと感じられるソースには、イタリア産のトマトを使用。日本の完熟トマトが甘みが強いのに対し、イタリア産トマトは酸味が強いとされています。この酸味が、鹿児島黒牛の強い旨味に最高に合うのです。

また、隠し味として添加物不使用のケチャップと白ワインを加えることで、酸味を和らげ味に奥行きを出しています。
さらに、通常トマトソースを作る際には水を加えますが、このトマトソースにはチキンブイヨンを少量加えているのもシェフのこだわりのひとつ。
肉と同じく鹿児島県で丁寧に生育された「南国元気鶏」から作られた鶏ガラ出汁は、豊かな旨味とコクをプラスし、日本人の舌にも馴染む至高のトマトソースが完成しました。


同封のトマトソースはたっぷり80g。トマトの酸味が苦手な方は、上からかけるだけではなく、ハンバーグに焼き目を付けた後ソースといっしょに煮込むと、酸味がまろやかになるのでお薦めです。

力強い肉の旨味とトマトソースの出逢い。
その両者が合わさることで、それぞれの良いところを引き出します。あんなにしっかりと感じられた肉の脂は驚くほど軽やかに、さらにトマトソースと肉のコクが混ざり合うことで、今までにない爽やかな感動が口の中に広がります。
鹿児島黒牛の力強い雄大さを邪魔することなく、むしろトマトソースの華やかさが加わってすっきりと昇華するマリアージュは、口の中でその味わいが完成する楽しみも。

自分の中にある繊細な感性に耳をそっと傾け、ただ過ぎる刻を愉しむ。
トマトソースによる裏切りのハーモニーを、ぜひ究極の”味変”で味わってみてください。

美味しい食べ方